〈中國中古的素食觀〉
涂宗呈，碩士論文，157頁，臺灣大學歷史學系，2004。
陳弱水、甘懷真教授指導
中國中古時期素食的流行，實為歷史上特別的現象，雖然中國的飲食一直以「少肉多菜」為常態，然而在中古時期，至少是北方的中國，比起先前的兩漢和之後的宋明清等時期，屬於肉類比例偏高的時代。 在這個肉類食物偏高的時代，卻產生了素食觀念，因而造成了素食的廣泛流行，並且影響了後世。直到今天，對於素食的觀念多半仍不脫中古所產生的論述。一種觀念能跨越時空，持續千年為人所接受，不得不令人注意。中國中古的素食觀包涵了三教的因素：儒家的服喪、祭祀與齋戒、佛教不殺生、素食的戒律和教義、道教的神仙術、養生和戒律。這些因素互相混雜，難分彼此，卻都成為中古素食觀重要的組成部分。
儒家的禮典如《儀禮》和《禮記》中，都有明文規定服父母的斬衰之喪時，三年中都不得飲酒食肉。因為服喪素食與孝關係密切，任意違反者就會被扣上「大不孝」的罪名。中古時期對孝行特別重視，各式各樣的孝子層出不窮，其中有不少孝子的孝行就是在服父母之喪時，超過禮典的規定，不斷延長素食的時間，從三年到十數年，再到數十年，甚至終生素食者也所在多有。人們似乎認為素食時間的長短與孝心、孝行產生了正比關係，時間越長就越孝順，如果終生素食當然是孝到最高點，肯定是不折不扣的孝子。
儒家思想中和佛教不殺生、素食最接近的就是「仁」的觀念，這種觀念在先秦的儒家經典中即已出現。《禮記》提到除了祭祀外，不隨便殺牛羊豬犬等動物。孟子也言：「見其生，不忍見其死；聞其聲，不忍食其肉。」這些都屬於「仁」的範疇，即所謂「不忍之心」、「惻隱之心」。儒家雖然自很早就有這種觀念，卻一直沒有十分強調，等到佛教的不殺生、素食的觀念開始流行後，儒家才開始強調本身也有「仁」這種類似於佛教「慈悲」的觀念，但是儒家不主張如佛教般完全戒殺素食，只要求平時不隨便殺生即可算是「仁」，必要的時候如祭祀還是要不得不殺生，畢竟血食祭祀更為重要。
雖然儒家強調祭祀時用血食牲牢的重要性，實際上在中古時期，由於佛教素食觀的影響，強調戒殺、斷肉素食，造成當時祭祀產生了變化，出現了祭祀「素食化」的現象。為了不違反佛教殺生的戒律，許多信佛的皇帝或士人開始改變自古以來的祭祀傳統，將血食改為素食，其中最有名的當屬梁武帝因信佛改變宗廟的血食祭祀，用蔬果代替牲牢。除了梁武之外，北齊的高洋也因信佛而做過同樣的事。雖然此後似乎沒有皇帝敢改宗廟血食祭祀，但素食祭祀在中古卻極為流行，很多皇帝和士人的遺言都要求子孫祭拜時不得用牲牢血食，必須使用素食。唐代的素食祭祀更為風行，不少人改用素食為親友祭祀，而且不全是因為信佛的緣故，可見當時素食祭祀的普遍。
儒家另一需要素食的場合就是齋戒。齋戒與祭祀有關，為了表示自身的虔敬，在祭祀前必須齋戒沐浴，並且「變食」，亦即改變平日的飲食。但關於如何「變食」並無明確的記載，頂多只是用《莊子》所言的「不茹葷」作為齋戒時「變食」的規定。然而不茹「葷」的「葷」究竟指什麼，歷代有不同的解釋和看法。宋代以後的「葷」多半都是指肉類，然在中古以前恐怕卻認定「葷」只是「五辛」之類的辛臭菜之屬，並非指肉類。視不茹葷為斷肉素食大概是中古以後才出現的看法，這應該也是受到佛教的影響。最晚在唐代，祭祀齋戒的不茹「葷」已必須完全斷肉素食，不再只是禁食「辛菜」而已。
對中古素食的流行發揮巨大影響的正是佛教的素食觀。印度的原始佛教並沒有要求僧人全面素食，釋迦牟尼允許僧人食用三種淨肉，只要「不見、不聞、不疑」的肉類都可以食用。因此，佛教的戒律中並沒有要求僧人完全素食的規定。這種情形在佛教傳入中國之始依然如此，從很多記載中都可以看到僧人肉食的情形。等到《涅槃經》被翻譯出來，經文中已明確提到不得食肉，當時還有《楞伽經》、《梵網經》也同樣提到不得食肉。到了梁武帝時，根據《涅槃經》、《楞伽經》中禁絕食肉的教義，用皇帝的力量舉辦法會，甚至寫了有名的〈斷酒肉文〉，要求僧人全面斷肉素食，不再允許食用三淨肉。從此中國的佛教僧人都必須遵守斷肉素食的規定。
梁武帝以佛教的觀念建構出一套完整的素食論述，成為此後佛教素食觀的主要論述。為何不得食肉？理由有三：一、吃肉等同於殺生，即便不是自己動手殺，但肉食者難脫殺生的嫌疑，因此「等於」犯了殺生的大罪，生前會受到各種惡報，死後則會下地獄受無窮無盡的苦刑。二、慈悲是佛教的根本，真正的慈悲不只對於人類而是將慈愛及於一切眾生。眾生和人類同樣畏死愛生，人們為了逞口腹之欲而食用其他動物，讓這些動物受到極大的痛苦，和殺生相同，都是嚴重違反佛教的慈悲心。三、由於佛教相信六道輪迴，因此吃肉就有可能吃到自己的親友眷屬，結果使得原本的至親變成至怨。為了避免發生這樣的情形，當然必須斷肉素食。雖然佛教的僧人理論上都應該要遵守素食的規定，實際上卻有出現了許多「酒肉和尚」。這些酒肉和尚可分為兩種，一種是視出家為一種職業，本無真正求佛法之心，因此常常不能遵守佛門的素食戒律。另一種是具有神異能力的高僧，這種僧人在中古的記載中尤多，他們吃肉只是為了表示自身與眾不同，其不惜違反戒律飲酒食肉，正是一種為了達成讓俗眾不再飲酒食肉的手段，按佛教的說法，這些高僧只是例外，絕非一般僧人所應效法。
提到素食往往容易忽視道教的影響，其實道教對於素食的流行也發揮了很大的作用，尤其為了追求養生、健康。早在先秦兩漢的神仙方術之士就已提出，想要長生不死或成仙，飲食上必須「辟穀」，也就是不食五穀，這套方法後來也為神仙道教所吸受。道教之所以要「辟穀」，就是認為五穀對人體有害，既然連五穀都有害，更何況酒肉葷辛之物，因此按道教的理論，不管是想要成仙，還是要長生不死，酒肉葷辛之物也是需要禁食。這樣的觀念還影響了養生理論中的飲食觀。中國的養生理論深受道家、道教、傳統中醫的影響，特別重視飲食的效用和禁忌，在飲食上強調「淡薄」、「清淡」的原則，素食正符合此項原則。對於肉類雖然沒有完全禁絕，但在養生家的眼�堙A為求身體健康，長命百歲還是少吃為宜。
另外，道教本身的戒律中，同樣有禁止肉食的規定，除了部分可能是受到佛教戒律的影響外，也有自身的淵源。在南北朝以前，道教似乎還未出現嚴格斷肉的戒律，或者是有此規定，卻並沒被一般道士所遵守，因此出現了許多道士帶頭飲酒食肉的亂象。到了南北朝時，陸修靜和寇謙之開始清整道教，就特別強調道士必須遵守不得食肉的戒律。唐朝以後，道士必須素食更成為基本的戒律，不得違反，甚至在唐代的國家法令中，也規定道士和僧人一樣不得食肉，違反者將會受到處罰。
自中古時期開始，素食不再只是一種單純的飲食行為，還產生了各式各樣的象徵意義，而且幾乎都是正面的意義。隨著素食正面象徵意義的出現，肉食則每況愈下，負面象徵意涵不斷加強，造成肉食者難以擺脫的「原罪」。將肉食與素食作比較就會發現，兩者之間的象徵意義剛好兩兩相對：肉食者是鄙俗、貪婪，素食者則是清高、廉潔；肉食者有不善良不仁慈的嫌疑，素食者則是善良仁慈的同義詞；肉食腥羶不潔，素食則是潔淨；肉食者等同於兇暴的野獸，素食者則是溫馴柔順的人。這種對比可說是深入人心，造成人們對於素食者與肉食者的刻板印象。隨著素食者越來越有神聖的光環，眾善皆歸焉，肉食者則越來越被妖魔化，眾惡皆歸焉。
素食所代表的象徵意涵在史書或人物的傳記�堻怓骨�顯，史書的傳記中常常會特別提到素食這件事，藉著素食所具有的象徵意涵替傳主增光。於是在孝子傳中的素食，代表的正是孝心和孝行；廉吏傳中的素食，代表的正是廉潔和節儉；隱逸傳中的素食，正是象徵出世清高，列女傳的素食則是象徵貞潔和儉約；高僧傳的素食則是象徵與眾不同的高德與高行。有趣的是，素食不只為這些傳記的傳主增添象徵意義，反過來說，由於這些傳主的某種品德如孝、廉潔、清高、貞潔、高德，也為素食添加了這樣的象徵意涵，兩者互相影響。
素食的神聖化還可以直接從詞語的變化來觀察。具有同樣意義的四個詞語：菜食、蔬食、素食和齋食，除了齋食外，幾乎都是從先秦以前就開始使用的詞語。然而，在早期的文獻中，多半使用「菜食」和「蔬食」兩個詞語，「素食」和「齋食」大概在中古以後才逐漸流行。這兩組的主要區別，前者屬於沒有道德評判意涵的中性詞語，純粹只是指可食用的植物性食物。後者則不然，因為「素」和「齋」兩字除了指食用植物外，尚有許多其他的意義，「素」有「白色」、「無色」、「質樸」、「清」、「肅敬」等意義；「齋」則有「戒潔」、「莊敬」、「誠意」等與「齋戒」有關的意義。也就是說，「素食」和「齋食」不只是中性的詞語，背後還有正面道德意涵，增加了素食具有象徵意義。或許這正是素食廣泛流行後，「素食」和「齋食」兩個詞語更為人所樂於使用的原因。
素食能在中古時期流行，有賴於推廣素食不遺餘力的佛教僧人。這些僧人利用肉食等同於殺生，殺生則必須下地獄受苦刑的方式，勸導人們斷肉素食。於是地獄形象的建立和流行，就成為推廣素食重要的一環。當時有許多所謂「佛教勸善詩」如王梵志的詩在社會上流行，這些詩用簡單明瞭的語言傳播佛教觀念，其中有不少內容提倡斷肉素食。此外，當時有不少僧人將矛頭對準各地山川神明、民間社神、甚至還包括少數民族的鬼神，用各種方式勸導民眾改血食為素食祭祀。經過這些僧人的努力後，在一定程度上改變了血食祭祀的傳統，使得不少人改採新的、佛教式的素食祭祀方式。
信佛帝王以王法為佛法助力，用政治力量積極推動素食，也對素食的流行發揮了不小的作用，其中最重要的首推唐代「年三月十」斷屠釣的規定。受佛教的影響，為了避免罪孽、追求福報，唐代規定一年中的三長齋月和十齋日都不得屠殺漁獵，一年大概有三分之一的日子不得屠殺漁獵，其目的大概就是要迫使人民素食或盡量素食，因為執行上的困難，才改以斷屠釣的方式來變相要求人們斷肉素食。年三月十外，後來還增加了道教的「三元日」、皇帝的生日、國忌日、久旱求雨等都必須斷屠。這樣一來，需要素食的日子越來越多，因此素食逐漸變成人們習以為常的飲食習慣。
還有虔信佛教的知識分子將佛教的教義與儒家思想結合，用儒家的仁恕思想為佛教素食觀張目，使得佛教的素食觀包上一層儒家的外衣。不但如此，這些知識份子還寫了不少類似現在善書的所謂「釋氏輔教之書」，用來宣傳佛教的因果報應、地獄輪迴等觀念，其中不少就是用來勸導人們斷肉素食。主要宣傳的方式不外乎採用佛教的素食論述，與因果報應、地獄苦刑、六道輪迴、積德福報相聯結，利用一則又一則彷彿親身經歷或聽聞的故事傳達佛教的素食觀，讓一般人能夠明瞭為什麼不能吃肉。經由這些故事的流傳，使得素食的觀念更加深入社會之中，為人們所熟悉和接受。
綜上所述，中國中古所形成的素食觀，並非只是單純的佛教素食觀，其中還融合了儒家和道教的素食觀念。除了三教的這些思想淵源外，在素食觀的傳播過程中，從中古開始素食就脫離了單純的飲食行為，逐漸被人們賦予各式各樣的象徵意義，素食不僅是飲食行為，更具有道德的意涵在內。借用社會學家的說法，這正是一種飲食上的「象徵消費」（symbolic consumption），所謂「象徵消費」意謂消費時不只單純地消費了物質上的東西，也消費了這種東西的象徵意義，亦即象徵在消費的過程中佔有重要的角色。以現代社會為例，人們會藉由消費商品形塑自己想要的樣子。這些商品有助於創造和維持他們對自己的看法、形象和認同感，舉凡衣服、食物、汽車等都可派上用場。 人們素食並非僅僅是食用一種非肉類的食物，而是在素食之時順便「食用了」與素食相連繫的象徵意涵，諸如：孝、慈悲、潔淨、善良、清高、廉潔、貞節等。當然，這並非意指素食者都是基於獲取這些形象的目的而素食，只是說明素食除飲食本身之外，還具有了某些道德上的象徵意涵。
從中古開始，除了因為特定的宗教信仰如信佛、信道而素食外，還有很多其他的因素也必須素食，諸如服喪、祭祀、齋戒、養生、斷屠日等。此外，用素食行為來祈願還願的作法也是自中古開始，如梁朝的宗懍之父犯罪，「懍願父釋罪，當終身菜食」。其父被判無罪後，「故懍菜食，鄉里稱之。」 用素食的行動來祈願、還願，向上天或佛菩薩表示自身誠心誠意。這種作法在宋代以後更為普遍，直到今天，人們依然會因生病、災難或種種原因，用素食的方式來祈願還願。總而言之，素食不但具有各式各樣的象徵意涵，也具有種種不同的目的和功用。素食和日常生活因而產生了密切的聯結，成為人們日常飲食不可或缺的一部分。
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